標準簡介：本標準是對GB/T 14611-1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法 直接發(fā)酵法》的修訂。本標準規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、結(jié)果與評價，以及允許差。本標準適用于評價小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。本標準與GB/T 14611-1993相比主要變化如下：——在對原料的要求上，以符合2007年發(fā)布的GB/T 20886《食品加工用酵母》的要求替代原標準中對酵母的質(zhì)量要求的規(guī)定；——在試驗面團的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團氧化劑，酵母用量由1.6%改為1.8%，明確了麥芽粉的添加量為0.2%;——在操作工藝上，由原標準中發(fā)酵后進行面團分割改為發(fā)酵前先分割面團；——增加了三輥成型機的推薦使用；——將入爐烘烤溫度和時間分別改為215℃和約20min;——面包體積和質(zhì)量測量時間改為面包出爐后5min進行測定；——刪除結(jié)果與評價中有關(guān)比容的內(nèi)容；——對附錄A面包評分方法進行了修改，簡化了評分指標，增加了面包芯紋理結(jié)構(gòu)評分參考圖片。

標準號：GB/T 14611-2008

標準名稱：糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法

英文名稱：Inspection of grain and oils - Bread-baking test of wheat flour - Straight dough method

標準類型：國家標準

標準性質(zhì)：推薦性

標準狀態(tài)：現(xiàn)行

發(fā)布日期：2008-11-04

實施日期：2009-01-01

中國標準分類號（CCS）：農(nóng)業(yè)、林業(yè)>>糧食與飼料作物>>B20糧食、飼料作物綜合

國際標準分類號（ICS）：食品技術(shù)>>67.040食品綜合

替代以下標準：替代GB/T 14611-1993

起草單位：國家糧食局科學研究院、東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司等

歸口單位：全國糧油標準化技術(shù)委員會

發(fā)布單位：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫.